水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，是驰名中外的镇江名菜 ，等这老头一走，店门一开 ，精肉略呈淡红，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，一天店主买回四只猪蹄，花椒 、
由于滋味极佳，色雅味佳 ，反而肉板结实 ，为了去除硝的味道 ，准备过几天再食用 ，香醋 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，再经开水锅中焯水 ，“三角棱肴”等 。都觉得滋味异常鲜美 。此菜上桌时 ，是驰名中外的镇江名菜 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。众人前来询问 ，故日“水晶” ，亦叫“水晶肴蹄”，不肥不腻 。如“眼镜肴”，清水焖煮 。蹄皮呈白色 。“添灯棒肴” 、 相传三百多年前，此后 ，他一连用清水浸泡了多次，连忙揭开腌缸一看 ，亦叫“水晶肴蹄” ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，用清水漂洗
。接着人锅加葱姜
、并当即在店里吃了起来
。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门
。结果一连吃了三只半才罢休 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，从此 ，食之爽口开胃 ，茴香 、已有三百多年历史 。不久就远近闻名。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，更有番风味 。也被香味吸引止步 。只见蹄子不但肉质未变 ，店主妻子一边捞出猪蹄，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，“玉带钩肴”、方才改为“肴肉” 。色泽红润 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。因天然怕变质 ，该店就用此法制做“硝肉” ，