而这种定向纤维结构 ，素肉冻一冻
| 研究团队正是豆也利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉水分子会排列成冰晶
，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。借冰晶生长之力 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲
，只能被挤到冰晶之间 。豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。水结冰时 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足 。 咀嚼肉食时，借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利。 |