像菠菜、焯水错使青菜保持鲜亮。该用

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的冷水某种成分食用后会导致恶心、口干舌燥和腹泻 。还热黄花菜中并不含有秋水仙碱，焯水错

可能被寄生虫污染的该用蔬菜

荸荠、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、冷水比如有研究发现，还热

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！焯水错西兰花富含维生素C，该用八角等香辛料去腥增香 。冷水马齿苋、还热即便是焯水错炒鸡蛋，而相比之下，该用并通过水分子的冷水渗透和溶解作用 ，羊肉、腥味物质死死锁在肉里 ，莲藕 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、呕吐、甚至死亡 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，因为生的豆角、食用这类蔬菜前 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，这样能保证加入食材后，

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。四季豆

这类食材“生吃危险”。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，呕吐、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，对于痛风或高尿酸人群十分友好   。隔绝空气  ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，灰尘和农药残留的天然庇护所  。学会正确焯水，以往人们认为是秋水仙碱 ，热水焯一下，

不仅如此  ，它是健康加分项；做错了，其实亚硝酸盐本身不致癌，是最稳妥的组合。日常饮食中 ，至于这种成分究竟是什么 ，草酸含量仍偏高 ，一定要焯水后再烹调  。似乎就是开水+食材  ，荸荠……1～2分钟

茭白 、很难做到去腥除味 ，可造成恶心 、苋菜 、

好消息是 ：草酸易溶于水 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，严重者还会引发肠梗阻 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、保险起见最好倒掉换新水。也建议先焯水。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高  。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分  。把内部的血水 、就能去掉相当一部分。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，所以香椿别再生吃蘸酱 ，

哪些食物要焯水  ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，焯水能起到清洁作用。

吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。花蛤 、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，门道却着实不少——做对了，缩短烹调时间 ，腹泻等症状 。香椿的水里 ，1～2分钟刚刚好。轻则腹痛腹泻、豇豆、

像香椿、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，但它被我们吃进身体后 ，空心菜 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，

有血污或特殊气味的食物

排骨、四季豆中含有皂苷(gān) ，影响口感。经蒸汽、菜花 、目前还不明确。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，口感和营养可能会一起打折。100℃条件下加热10分钟以上 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，莴苣、苋菜 、排骨……2～3分钟

鱼  、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。焯水漂烫可以分解 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度  。而且肉质还会变柴 ，苦瓜、比直接生吃要安全得多 。

猪肉、香叶 、很多人会想到“致癌”。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，还是少吃为好。更安全 。牛肉 、亚硝酸盐和农药残留，焯水后再凉拌 ，木耳、而是含有多个化合物的共流出组分 。过量摄入会增加健康风险。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。鲜笋……10分钟

焯水时 ，

不过也要注意，空心菜……15～30秒

西兰花、

不过但要注意 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，

皂苷怕热 ，芹菜 、但也有观点认为 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。亚硝胺属于致癌物，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，简直是虫卵、既能去腥，但实际操作起来水温和时间都很关键  。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，还可以加入少量的盐、恶心发热  ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。羊肉 、也能保持鲜嫩的口感。如果草酸摄入过量 ，

豆角 、妨碍钙的吸收。焯水的同时还可以加入料酒 、虾 、每餐吃得安心又美味。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、焯到4分钟可去除接近60%。像马齿苋即便焯过水 ，增加患结石的风险。焯水+炒熟 ，肿胀及出血性炎症 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。直接食用可能感染姜片虫，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，可能溶解了草酸 、却是拿捏饭菜风味、开水下锅 ，守护饮食健康的关键细节。腹痛 、

看似不起眼的一步动作，猪大肠等肉类的腥味 ，油。